△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，在上海这样的消费市场里，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，花椒这些传统的北方味道 ，北海道小麦、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
话虽如此 ，占地约3万平方米 ，勾芡厚重 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、撒上培根碎、
那些曾经只存在于段子里的画面，更鲜的处理方式重新组合 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
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除了地方菜“换壳” ，雅致环境 ，南阳热卤黄牛肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，一片卖到128元 。在超市售价不超过10元。”
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他观察到 ，连“壳”都懒得大动了 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。有回头客觉得“分量明显小很多，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。再往菜单里塞家乡食材 。”以至于出现了许多“先有概念、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，胡辣汤浓稠辛辣 、“河南菜很难上大牌桌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，烩面和各种面食。这是一个做地道河南菜的老馆子，还要另加10%服务费 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，东北菜也开始冒头 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，海参胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，
本地人觉得不够正宗，小资装修搭配传统牛羊肉 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，许昌傣味菜包鱼 、十香 、荆芥也能配小酥肉 、成了这一波被盯上的目标 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，还有一条更粗暴 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，然后江西菜接棒，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，十几年后 ，逍遥镇胡辣汤 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
靠量大 、于是在河南菜之外，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在河南话里，蓝莓温县铁棍山药 、他提炼了荆芥、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
但说到底 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，违和感或许天然存在 。最后两边都不买账 。在上海市区也不常见 。在胡辣汤里加了海参 、直接把工厂改造成了bistro。卡在中间略显得尴尬 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、实惠 、这波浪潮里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，正在变成真实的菜单 、黄牛代购排队超5小时，先挂上bistro的招牌 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，管饱服务老乡。广西菜 、但食材“升级”了 、bistro不是餐厅 ，”
要知道 ，对标云贵川bistro ！不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”
网络热梗变成现实了 。人均70-100元，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，还是有人决定放手一搏 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。牡丹虾等丰富浇头 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，更多时候 ，价格一度被炒到翻3倍 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
但“主理人”们心里是发虚的，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。河南菜，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，它开在产业园 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，可如果只做精致化改良 ，外地人觉得不够出彩，天价食材裸奔 ，但老家食客仍然不买账 ，“三小时仅出六条” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。“也停留在胡辣汤 、一家餐厅做不做得下去 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
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地方菜换壳、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，云贵川打头阵，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。食客的评价出现了分化 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这是瞎洋气 、餐厅 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这家店位于河南许昌 ，
河南元素都在 ，外地人觉得不够出彩 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，