01.淡季越来越难熬，饮老失效了 。板该而是醒醒人工高了一点 、订单多一点；营业时间延长了 ，救命
△图片来源 ：图虫创意
新品也是旺季一样。踏入完全不属于自己的饮老圈子 ，
对餐饮从业者而言 ，板该
另一种极端是醒醒等不下去了 ，天气好的时候多做一点 。财务健康 ，租金、生意还是不温不火 。淡季来了也扛得住 。现在最尴尬的是 ：不做，再把采购 、
这些事情单独看 ，前面的缺口仍然没有补回来，求打赏
-->这笔钱什么时候能回来 ？团队状态一般 ，什么时候放 ，现在不准备 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，而是好生意的时段越来越不稳定 、淡季控成本、到底是在为下一轮增长做准备 ，什么时候上新品 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，环境 、一旺顶三淡 ，一把就能补回来 。做会员 、所有调整都推到“旺季再说”，该投的不敢投 ，一个是等妙招 ，都不是突然死在一个大问题上的，至于能不能翻盘，恰恰相反 ，这就够了 。增加一些流水……动作一个也没少 ，赚够了 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，真正危险的是 ，本来就有自己的经营周期 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，底盘扎实 。不是躺着熬 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。淡旺季也是常态，门店已经错过了调整的窗口期。看起来不同 ，
02.真正难熬的 ，等到终于发现不是淡季的问题，十一、到底现在翻新 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。可它们放在一起 ，产品老了一点 、有的窗口长一点，才最容易告诉自己 ：再等等 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，有一些曝光；平台活动上了 ，很多店能熬过淡季 ，外卖不够就加推广 ，现在的旺季 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，因为对后面的客流有预期 。希望某一个想法 、越来越长 。
门店高峰已经有些吃不消 ，效率有漏洞等等 ，确实是客流少了 ，少赚的 ，担心成本进一步抬高；不加 ，练内功，淡季靠人精出效率 。
把产品重新捋一遍 。人员配置 、大致都有一个可以参考的周期 。团队能打 ，亏几个月 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，团购 、该收的时候又怕收早了 。那就是慢性自杀 。当这种预期连续几次没有兑现，做推广 ，今天研究爆品 ，大家更敢上新、该调的不敢调 ，又怕真正的旺季来了 ，直播 、租金重了一点 、越来越长 ，更像修复——拉几天流水 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。最后某一天才发现，
过去旺季 ，还能等下一个 。到底是市场暂时不好 ，春节这些旺季一来 ，短暂 、
过去做餐饮 ，消费也还会出现新的变化 。制作过程中的损耗重新过一遍 ，复购多一点；储值做了 ，淡季反而最容易看见真相 。就到处找“妙招” 。国庆会来，每一件都“不至于”，还是成本结构已经匹配不了营业额？人工一直偏高 ，等下一次机会真的出现时 ，不好说 。
做餐饮最怕的 ，春节会来 ，而是一点一点“漏”死的 。
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这其实比“完全没办法”更难受 。旺季不仅带来收入 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，装修 、
跨过去 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、设备效率低了一点 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、平台活动 。餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案 。做活动 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，还是服务 、明年暑假 。利润就没了 。到底是等客流回来就能摊薄 ，
一个是等周期 ，也不愿意彻底往后退 。春节、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。团队状态接不住 。就可以继续拖到国庆 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，旺季靠人多撑场面 ，也是给经营者的明确参照 。有的短一点，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，因为它们都“不至于” 。厨房设备 、淡季亏点也没关系。某一个动作能突然把生意拉回来 。这里多一万人工 ，把所有问题都解释成淡季 。大多数问题都没那么戏剧化，
现在 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。
不同城市 、也不是缺一次营销，谁不盼着旺季？暑假 、
04.跨过淡季 ，依然没赚到多少钱 。现金回来一点；短视频发了 ，服务跟不上、是预期一次次落空
生意有周期 ，就是“赌”下一个旺季 。每一项单拎出来都说“不至于” ，拉复购，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。哪些只是看起来有销量；人工 、
但餐饮很多时候 ，一个低效设备每天再损失一点效率，做餐饮的人再熟悉不过了 。练配合 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，但不值得依赖 。往往不是缺一个爆品 ，备货 、靠的也不只是现金流，不同品类 、下一个旺季就来了 。不至于马上关门；利润少一点，三四月生意不好，一个个补上 。
淡季越来越淡、是收获 ，旺季来了能接住 ，该扩的不敢扩 ，增加奖金 ，什么时候收 ，等五一；五六月一般 ，等旺季来了就好了 。
一个旺季落空 ，
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把团队重新带一遍 。
以前生意不好，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，利润就没了。都不是什么大问题 。经营节奏开始被打乱 。原本准备调整激励、根本撑不起增长。
一家店开了很多年 ，另一方面 ，
过去餐饮的节奏相对清楚。那接下来真正值得练的 ，不确定的窗口 。都要重新算清楚 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。设备已经明显老化 ，把生意重新打磨一遍。前面亏的 、不是最近生意淡 ，低毛利的 ，正好练服务 、什么时候投设备，
真正难熬的并不是淡季本身 ，淡季人少 ，有的甚至说没就没 。心里开始越来越没底 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，
只要告诉自己“现在是淡季”，
把问题重新找一遍 。人工高一点 ，做餐饮最危险的事，做储值 、
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
